Спагетти алла карбонара, классическая римская паста (15 фото)

“Карбонара”, как часто её путают с другой, не менее знаменитой пастой “Альфредо”?
Не опытные повара – практически всегда.
В некоторых странах восточной Европы, даже шеф-повара из Италии готовы пасту на сливках называть “карбонарой” – лишь бы исключить ежедневные конфликты с гостями ресторанов, которые никогда не посещали Италию, а “рвут на себе рубахи” доказывая что их обманули… даже гугл русскоязычный выдаёт неверную информацию(

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Происхождение этого блюда туманно, иногда рассказывают нечто реалистичное,
иногда весьма недостоверное! Однако слово «карбонара» указывает на связь с угольщиками. Черный перец символизирует крупинки угля.
Конечно в названии можно найти намек на политические события в Италии начала XIX века и на
тайное политическое движение под названием “Карбонарии”. Оно было названо так потому, что его члены встречались в подвалах где хранился уголь. В любом случае рецепт напрямую связан с Римом и гуанчале.
Кроме ошибки с добавлением сливок, многие совершают другую, не менее абсурдную – добавляют только желток, или разделяют яйцо и добавляют его не полностью(например два желтка и один белок), но следуя логике и читая все возможные варианты происхождения данного блюда, можно понять что она появилась в сложные экономические времена, где такого “кощунства” никто бы не допустил…

И так, вот классический Римский рецепт “spaghettoni alla carbonara”

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-


Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

В подсоленой воде (без масла) варите твёрдые спагетти, до состояния аль-денте.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Параллельно нарежьте гуанчиале или жирный бекон. Советую пробовать на соль, так как зачастую свинина бывает очень хорошо просолена, равно как и хороший пармезан или пекорино)

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Для жарки нам потребуется оливковое рафинированное (pomace) масло.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Жарим на среднем нагреве, чтобы дать вытопиться жиру.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Пока вариться паста и жарится свинина, мы подготовим заправку (соус)

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

смешаем яйца с чёрным дроблёным перцем…

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

…и сыром, пармезаном или пекорино, или миксом пармезана и пекорино). В этом вопросе не всё так очевидно, и каждый решает сам.
И ещё момент! Обожаю пасту с крупно натёртым сыром, где сыр раскрывается не сразу при попадании на рецепторы, а с небольшой задержкой после разжёвывания.
Хотя некоторые говорят, что внешне, крупинки им напоминают свернувшееся яйцо, и не приемлют данного варианта.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Пока готовили заправку, свинина замечательно выжарилась, паста сварилась.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Пасту сразу после варки с небольшим количеством жидкости добавляем к свинине. Выключаем нагрев.
(у нас образуется жировая эмульсия – жир+вода)

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Самый ответственный момент!
Продукты на сковороде должны немного остыть до температуры ~75-85°C. Это промежуток при котором жировая эмульсия стабилизируется яйцом – превратившись в соус! При температуре выше 85°C соус разделится на фракции, яйцо превратится в омлет, т.е. непоправимое фиаско.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Хорошо перемешиваем, и получаем идеальный соус, густоту которого можно изменять с помощью жидкости в которой варилась паста. (идеальный соус – тот, который на тарелке заканчивается вместе с пастой)

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром и совсем незначительным количеством чёрного дроблёного перца, который символизирует “carbone” – уголь.

Спагетти алла карбонара, классическая римская паста-15 фото-

Пробуйте, удивляйтесь, радуйтесь!

Опубликовать в Фейсбук  Опубликовать в Google plus  Опубликовать в Вконтакте  Добавить в Twitter  Поделиться в Одноклассниках 
Загрузка...

Добавить комментарий

logo
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля