Плов … не делайте из еды культа (51 фото + 3 тянучки)

Смотреть все фото в галерее

Но, знаете что самое удивительное? ВСЕГДА… всегда получается плов.
Так что же такое плов? Ответ прост. Это ЕДА!!! …
Эпитеты можете добавить сами…. :)

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

И есть два основных фактора, которые влияют на то, получится ли она, эта еда вкусной и будет ли это пловом, а не импровизацией на тему.
Это, во-первых, технология приготовления. Ее не изменить. Сначала жарим, потом тушим-варим и снова варим. Или пропариваем – это я про рис. Без этого никак. Запекание или сушка для плова никак не подойдут.
Во-вторых, рецептура. Тут, все-таки, главное то, что заложено в названии. «Палов ош»: Пиез — лук, Аез — морковь, Лахм — мясо, Олио — жир, Вет — соль, Об — вода, Шалы – рис. Говорят, к этому названию руку Авицена приложил. Но тут мнений «мильёнипицоттыщ». Также как и в смысле порядка закладки и прочая. Спорить – что «во первых» и т.д. — бессмысленно. Например, если говорить об Узбекистане, даже на одной улице – в каждом доме свой рецепт. Но есть моменты, которые не вызывают споров. По крайней мере, больших. Хотя…, все относительно.
Соотношение четырех основных продуктов. В смысле, сколько этих продуктов класть в казан. «Пляшем» от риса. Если его берем килограмм, то тогда и остального тоже принято брать по килограмму.

Лук. Он бывает разный: обычный репчатый, белый, красный… и т.п., и т.д. Я беру самый обычный – репчатый лук. Который традиционен для готовки. Пробовал брать и другой, но этот лучше. Я лука беру немного меньше, чем рекомендовано теми, кто…. Граммов восемьсот, чтобы в чистом виде получилось.
Резать лук надо или кольцами, или полукольцами. Толщиной примерно миллиметра три. На самом деле – не принципиально сильно. Хотя вы лук в казан и положите, но в плове его не увидите. Вот такой парадокс.
Морковь. Вот тут опять мнения разные. Кто-то утверждает, что только желтая морковь самая правильная для плова. И, если ее нет, то никакого плова быть не может. А другое мнение, или вернее информация такова: в Узбекистане красная морковь дороже, поэтому в повседневный плов идет желтая, а, наоборот – в праздничный только красная. Потому что она сочнее и вкуснее. Но, опять же – это все мнения субъективные. Но верно одно – морковь должна быть! Иона, в отличии от лука, в плове будет видна и заметна.
Морковки я стараюсь всегда взять немного больше. И резать ее надо брусками, стараясь не мельчить. Именно исходя из того, что «морковь в плове должна быть видна».

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Мясо (для плова – традиционно берем баранину). Обычно или лопатка, или задняя нога. Мясо срезать и, конечно, убрать все жилы, пленки и прочее то, что жевать неудобно.
Опять же – по мясу много разговоров. Кто-то утверждает, что мясо надо класть в плов крупными кусками и потом уже его нарезать, но я предпочитаю резать мясо сразу некрупно, чтобы потом его сразу есть, а не перекладывать туда-сюда.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Жир. Или масло. Да, спорить не буду – традиционно для плова надо брать курдючный жир. Но вот есть два момента. В наших широтах настоящий и правильный курдюк купить непросто, хотя и возможно. И второе, что меня лично от курдюка отводит – это «тяжесть» плова. Хотя и очень вкусно – тут даже и возражений нет, а потом еще и джиза….

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Но! Все-таки мой выбор – растительное масло. Должно ли оно быть хлопковым? Может быть. Пробовал. Не нравится. Гораздо вкуснее (если готовить на масле) получается на самом обычном – подсолнечном.
Масла надо совсем немного. Граммов сто. А, чтобы получить видимость «на курюке», обжарьте немного бараньего жира в масле.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Соль. Ну, тут без вариантов. Самая простая, желательно крупного помола. Главное, чтобы без примесей и соленая.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Вода. Возьмите чистую и вкусную. Идеально родниковую или колодезную. Но – это как повезет и какие возможности у вас есть.
Рис. Плов можно приготовить из любого риса. Правда, опыт надо иметь, для того, чтобы правильно соразмерить количество воды к тому рису, что вы выберете. Лучше всего использовать круглый рис твердых сортов. Я стараюсь брать для плова девзиру. Это рис такой.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Девзира – рис, как правило покупаемый у частника на рынке. Поэтому перед тем, как что-то с ним делать, обязательно тщательно переберите. На предмет обнаружения камушков и всяких иных внедрений.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А потом промыть!!! Вернее – ПРОМЫТЬ!!! До чистой, т.е. прозрачной воды. Рис надо промывать под проточной водой, прохладной. Вот процесс промывки:

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Так как это действительно важно, то позволю себе более подробно…, но – в картинках!
От грязного и мутного – к чистому и прозрачному.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-


← Тяни →

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-


← Тяни →

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Если сжать процесс, то будет выглядеть примерно так:

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Добавлю еще … сначала про чеснок. С ним ничего особого делать не надо. Верхнюю шелуху обтрясти и корни обрезать с тем местом…, откуда они растут.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Специи. Тут много всякого разного можно насоветовать, но, на мой взгляд, есть две без которых плова не бывает. Это зира и барбарис. Остальное – на ваш вкус.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Подчеркиваю для всех считающих, что только андижанский, ферганский, ташкентский или хорезмский плов – это единственно настоящий, я расскажу о том процессе, который близок мне и всегда приводит к результату, который не только я, но очень многие люди съедают с удовольствием и без митинговых выкриков «этнеплов!!!».
Поехали.
Разводим под казаном огонь. Сильный, но без фанатизма.
Прогреваем хорошо…, отнюдь – не раскаляем, а просто хорошо прогреваем казан.
Два слова. Казан надо мыть только чистой водой. Максимум шумовкой и жесткой …. Типа мочалкой по стенкам пройтись, чтобы…, а потом хорошо сполоснуть ТОЛЬКО водой и слегка протереть растительным маслом. Закрыть крышкой и максимум во что-то завернуть. Так и хранить от плова к плову. И, чтобы никаких там фэрей и прочих мойдодыров. Никаких!!!
Вот он – казан.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Когда казан прогрелся, аккуратно влить в него масло. Я больше ста пятидесяти граммов на килограмм риса не лью. Вполне хватает. Ну, если уж мясо совсем постное, то двести максимум.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Есть несколько фенечек из набора пловошаманства на тему «щаз мы это масло очистим и ароматизируем…». Когда есть, что называется публика не грех ими воспользоваться, а так, в принципе, есть два признака, что масло уже раскалилось и готово принять следующий продукт. Легкий дымок над поверхностью масла и бурная реакция на щепотку соли, брошенную в казан.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Масло готово?
Обязательно заготовьте ребрышек. Не пожалеете, чесслово. Закладывать их в казан надо аккуратно, масло реагирует всегда бурно. Обжечься раскаленным маслом – это всегда неприятно. Постоянно орудуя шумовкой (вам теперь с ней не расставаться придется до момента старта варки зирвака) эти самые ребрышки. Я обычно довожу вот до такого состояния. Слегка присолить и щепотку зиры стоит бросить. Конечно, ребрышки эти украсят плов при подаче, но это редко случается. Обычно к моменту подачи, их уже не остается. Куда-то они деваются.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Ребра извлечены, масло вновь доведено до кондиции. Я начинаю плов с мяса. Почему? А не знаю. Научили меня так. На этом этапе есть только одна цель. Наиважнейшая. Мясо надо покрыть легкой корочкой, а не пожарить его ни разу.
И постоянно орудуем шумовкой. Если мясо хоть немного подгорит – «считай, пропало»!

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Как-то вот так – оптимально.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-


← Тяни →

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А это внутри этой оптимальности.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Следующий – лук. Огонь под казаном пока не уменьшать.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Лук сока много даст, задача его выпарить практически весь. В процессе выпаривания огонь под казаном уменьшить до состояния около среднего – в сторону уменьшения.
Лук должен смягчиться и запрозрачноветь.
Как только будет достигнуто такое состояние лука, высыпаем в казан морковь. Минутку подержите ее «сверху».
А потом перемешать с содержимым казана. Хорошо перемешать. И, уменьшая огонь, деликатно помешивая, тушим морковь. На этой стадии, если вдруг почувствуете, что начинается подсушивание, граничащее с подгоранием, добавьте немного воды. Лучше горяче – кипяченной.
Морковь ужариваем, помешивая, вот до такого состояния – «моркошка свесила ножки».

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Замечу, что воду, в принципе, надо использовать только кипяченную. И желательно горячую. Очень удобно держать под рукой горячий самовар. И много воды и не остывает.
И, конечно, чай. Процесс приготовления плова некороток. Силы поддерживать – самое оно.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Заливаем воду. Шумовкой, не стараясь перемешать, просто отодвигаем содержимое от краев и подведя шумовку под внутренне зирвачное содержимое немного приподнимаем его ото дна. Воды должно быть пальца на три над поверхностью зирвака.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Огонь надо уменьшить. В идеале зирвак должен лишь слегка и иногда взбулькивать. Но не кипеть ни в коем случае.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Соль. Надо добиться состояния, чтобы зирвак был слегка подсоленным. Ни в коем случае не пересолить. Испортите все свои труды.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А потом специи-приправы. Я обычно кладу в плов только зиру и барбарис. Ну, максимум, ложку – вторую смеси приправ. Там еще немного перца, шафрана и еще что-то. Что? Даже не знаю. Мне ее на рынке Абдулло делает, который специями торгует.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Чеснок. Погрузить головки в зирвак. Желательно полностью, только, чтобы хвостики торчали.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Огонь. Повторюсь – в этот момент под казаном должны быть только угли. И слегка подбрасывайте, не часто, мелкие дровишки. Поддерживайте это самое редкое взбулькивание. Казан уже хорошо разогрет – он сам все делает, ваша задача просто его подогревать.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Обычно на варку зирвака уходит минут сорок. Но тут лучше довериться своим ощущениям. Пробуйте постоянно. Как только станет вкусно так, «чтоваще!!!», значит зирвак готов.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Очередь риса. Очень аккуратно, шумовкой рассыпаете рис по поверхности зирвака. Равномерным слоем.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А потом разгладьте его еще, выровняйте.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Чеснок, кстати, можно вынуть из казана ненадолго, а можно и оставить. Тут надо смотреть на его состояние. Если он уже мягкий, то лучше вынуть, если твердинка осталось – можно и оставить.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

И заливаем воду. Воду лучше всего наливать через шумовку. Шумовку держите над рисом и воду лейте тонкой струей. Не надо, чтобы вода рис размывала. Я воду всегда беру горячую, только вскипевшую. Наливайте так, чтобы вода покрыла рис слоем на «два пальца». Это практически всегда хватает. Лично я наливаю чуть больше. Почему? А потому что мы любим плов помягче, понежнее. Но без фанатизма.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А вообще – главное, что надо учитывать – твердость риса. Например, если вы используете пропаренный, то достаточно будет и на «один палец».
Вода будет впитываться в рис достаточно быстро. Огонь под казаном уже должен отсутствовать практически, так – максимум «две свечки», для поддержания температуры казана.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Как только вода поверх риса не останется…, ну, почти совсем – возьмите палочку и проткните плов до дна казана. Отверстий таких, не бойтесь, много не будет. В них сразу будут образовываться кипящие роднички. Через небольшое время отверстия будут затягиваться, а вы их снова сделайте, в других местах. Пусть плов дышит.
И, конечно, стоит рис время от времени отодвигать, но очень осторожно, от стенок казана, приглаживать его. Но очень аккуратно надо это делать.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Кстати, в этот момент можно сделать на поверхности мелкие бороздки и добавить в них немного специй-приправ, а потом их заровнять. Это для любителей поароматнее.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Ну вот. Как только рис уже «почти готов» — попробуйте, чтобы твердинка ощущалась прям совсем чуть-чуть, собираем плов горкой. От краев к центру. Легкими и деликатными усилиями собираем. Не притоптывая и прихлопывая. Вот так примерно.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Если ребрышки удалось сохранить, то выложите их поверх горки. И, если вынимали чеснок – не забудьте его в эту горку закопать.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Горку эту хорошо бы накрыть миской, чтобы она плотно прилегла к стенкам казана. Рис дальше будет пропариваться, вот чтобы пар «в свисток» не уходил – это и надо сделать. А потом уже казан и крышкой накроете.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Но у меня крышка весит, как железнодорожный мост. Поэтом – непринципиально. Итак, закрываем казан крышкой. Огня под ним уже никакого нет.
Я оставляю плов в таком виде минут на двадцать. Можно, конечно, и подольше держать, но, повторюсь, любим плов мягкий и влажный. Поэтому вполне достаточно.
В эти двадцать минут от вас уже ничего не зависит. Поэтому остается только, слегка нервничая, ждать…, пока эти минуты пройдут и принюхиваться – прислушиваться.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

И вот! Снимаем крышку. Имеем то, что имеем. Большего или меньшего уже не будет!

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Извлекаем чеснок.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Аккуратно перемешиваем и выкладываем на ляган.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

И, конечно, выложить чеснок сверху. Мне, например, он очень нравится. Тут слова говорить бесполезно – пробовать надо.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Вот так вот – выдавить его из шкурки на кусочек черняшки и…, стартовая рюмка «под плов» очень хорошо закусывается.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Можно заранее чеснок и почистить и разделить на зубки, что всем хватило и без излишних хлопот.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А ребрышки, коли они у вас будут, вот так поверх плова выложить можно. И украшает и …, в общем, лишним еще ни разу не было.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Ну и как без сопутствующего? Это, конечно – помидорный салат с луком. Помидоры надо резать тонко, прямо над миской. Лук, если вдруг он горький, не забудьте в ледяной воде промыть пару раз. И перец с солью.

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

А еще хорошо редьки зеленой нарезать или наломать, если получится.
Ангела вам за трапезой!

Плов … не делайте из еды культа-51 фото + 3 тянучки-

Опубликовать в Фейсбук  Опубликовать в Google plus  Опубликовать в Вконтакте  Добавить в Twitter  Поделиться в Одноклассниках 
Загрузка...

Добавить комментарий

logo
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля