Каково быть поваром-вегетарианцем и при этом готовить мясо

Корреспонденты британской газеты The Independent поговорили с двумя шеф-поварами-вегетарианцами о том, что происходит, когда дело доходит до плотоядных клиентов.
Каково быть поваром-вегетарианцем и при этом готовить мясо

Для вегана или вегетарианца сама мысль о приготовлении и употреблении мяса может быть неприятной, некомфортной или просто неправильной. Однако если шеф-повара исключают мясо из своего рациона, отдавая предпочтение вегетарианскому образу жизни, это не обязательно означает, что клиенты, которые приходят к ним в рестораны, должны следовать их примеру.

Поварам, готовящим мясо, очевидно, нужно его пробовать, чтобы удостовериться, что оно достойно приготовлено и может быть подано клиенту. Таким образом, те, кто решил отказаться от мяса, возможно, должны откладывать свои убеждения в сторону, чтобы выполнять свои профессиональные обязанности.

Дуглас МакМастер – шеф-повар и основатель ресторана Silo в Брайтане, в котором готовят без пищевых отходов, помимо вкусных вегетарианских блюд, таких как ризотто из грибов шиитаке, предлагает еду и для любителей мяса (например, свинину с сельдереем и горчицей). МакМастер – вегетарианец, сделавший свой выбор по этическим соображениям после просмотра документального фильма Хоакина Феникса о зависимости человека от животных («Земляне», 2005 год).



«Фильм показался мне настолько тревожным, что я стал больше копать в эту тему, – сказал Дуглас корреспондентам. – Я понял, что люди не должны есть мясо. Мы – плодоядные существа, и мы должны употреблять в пищу фрукты, овощи, семена и орехи.»

Несмотря на свой выбор образа жизни, МакМастер по-прежнему готовит мясо в ресторане, поскольку это уже глубоко укоренилось в изысканной кухне. И он понимает, что для того, чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, его нужно попробовать. «Да, я предпочитаю не есть мясо, но понимаю, что это необходимая часть моей работы. И я не оправдываю это и, возможно, когда-нибудь это произойдет», – говорит он.



МакМастер говорит, что он действительно продолжает наслаждаться приготовлением мяса, даже когда больше его не ест, и считает, что проповедование своим клиентам его образа жизни – не самая хорошая идея.

«Хотя я знаю, что есть мясо – несправедливо и жестоко, я также знаю, что у мира есть свои проблемы, и всего лишь одна моя позиция фанатического радикализма – не разумный подход. Какие-либо изменения требуют стратегии», – поясняет свою позицию феш-повар. Павел Канджа, шеф-повар ресторана Japanese-Nordic Flat Three на западе Лондона, – веган, выбравший этот стиль жизни после того, как начал заниматься фитнесом и бегать марафоны. Хотя его причины для отказа от мяса и молочных продуктов основаны только на личной этике, он считает, что употребление мяса отрицательно влияет на общество в целом.

«Я делаю все возможное, чтобы держаться подальше от продуктов животного происхождения, но я работаю в ресторане, – говорит Канджа. – Если ты в этой сфере, то ты должен пробовать мясо. Если ты собираешься его продавать, ты должен пробовать. Ты не можешь сказать, что «оно действительно вкусное, но я его не пробовал». Павел признается, что он любит мясо, но просто его не ест и воздерживается от соблазна, когда нужно взять пробу в ресторане.

У МакМастера есть целый план изменений, предполагающий разработку веганских и вегетарианских блюд в Silo, которые, как он надеется, будут привлекательными и придутся по вкусу даже мясоедам. «Я пытаюсь замаскировать вегетарианскую пищу, – говорит он. – Когда кто-то упоминает «вегетарианская еда», это правда может заставить съежиться. Но что, если бы возникла новая интерпретация, которая сделала бы эту еду желаемой?»



Именно такой подход привел к созданию меню под названием Plant food wins again («Растительная пища побеждает снова»), в ходе которого посетителям предлагается выбрать обед, состоящий из трех блюд растительного происхождения по разумной цене в 20 фунтов стерлингов.

«Самое важное – понимание того, что незнание уступит место благоразумию. Это может занять больше времени, чем хотелось бы, но это неизбежно, и я надеюсь, что та работа, которую я делаю для продвижения вегетарианского образа жизни, даст свои плоды», – добавил МакМастер

Опубликовать в Фейсбук  Опубликовать в Google plus  Опубликовать в Вконтакте  Добавить в Twitter  Поделиться в Одноклассниках 
Загрузка...

Добавить комментарий

logo
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля