Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Основные области возделывания и производства какао расположены в Центральной Америке и Африке, а самым крупным производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30% годового урожая во всем мире.

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Индонезия является достаточно крупным игроком на рынке, и в десятке производителей какао-бобов занимает почётное 2-е место. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао

Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета (см. фотографию выше), в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии



Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов. Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.



Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре. Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.

Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.

Обработка

Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50? С.

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат



Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.



Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке.

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Далее какао-бобы попадают на фабрику

Экологичность фабрики начинается с самого здания – оно сделано полностью из бамбука:
внешние стены и крыша

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

пол, лестницы и диваны

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

стены, столы, стулья и компьютеры

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Посетить фабрику и познакомиться с процессом производства можно только в составе организованной группы, и записаться лучше заранее.

Перед началом экскурсии по производственным цехам, мы продегустировали горячий шоколад

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Его рецепт, довольно прост: горячая вода, порошок из сырых какао-бобов, пальмовый сахар, но напиток, при этом, довольно вкусен

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

На фабрике трудится около 100 человек – как балийцы, так и европейцы, а хозяином и основателем фабрики является англичанин. Основные продукты, которые здесь производят: какао-порошок, какао-масло, дроблёные какао-бобы, пальмовый сахар, мёд, орехи кешью и, конечно, шоколад

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Главной концепцией этой фабрики является применение низкотемпературных технологий, которые позволяют сохранять максимум полезных веществ в конечных продуктах – именно поэтому на упаковках гордо красуется маркировка “raw”.

Фабрика производит 3 тонны шоколада в месяц – большая часть идёт на экспорт в Англию и США. На балийскиом рынке эта “сырая” продукция пользуется популярностью только среди тех же европейских и американских туристов, а балийцам она мало интересна, для них чем больше goreng (жареный), тем лучше

Сотрудница фабрики рассказала нам про весь цикл производства какао – от сбора плодов, до расфасовки по упаковкам

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

и наглядно показала начальные этапы

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Какао-бобы очищаются от кожицы вручную – всем желающим предложили проделать это самостоятельно, задачка весьма не тривиальная

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Мы попробовали органический шоколад – горький, молочный, и даже солёный, Продукты производства шоколадной фабрики,
а также продегустировали сырой кешью, кешью в шоколаде с пальмовым сахаром и разные сорта мёда

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

После окончания дегустации мы прошли в производственные цеха. Перед началом экскурсии нам выдали смешные шапки, а также попросили надеть бахилы и вымыть руки

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Такое отношение к стерильности очень порадовало (при посещении индийских и шри-ланкийских чайных плантаций, ничего подобного не требовали.

Первый этап производства – это сушка бобов. В этих печах при температуре около 40° C бобы сушатся в течение 12 часов. В идеале, они должны сушиться на солнце, но в промышленных условиях, даже в условиях балийского климата это осуществить довольно сложно

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

После чего, в машине швейцарского производства, 1932 г. (!) выпуска, в течение 8 часов производится перемалывание бобов в пасту

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Далее у этой пасты несколько путей. Первый – это в пресс, из которого на выходе получается какао-масло и какао-порошок

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Второй путь – это производство шоколада. Пасту смешивают с сахаром и другими ингредиентами, фасуют по формам и охлаждают

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Все рабочие в цехах обязательно в марлевых повязках – будь-то производство шоколада, фасовка мёда или приклеивание этикеток к банкам

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

На фабрике можно купить любую продукцию, которую они производят:

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

сырые какао-бобы (от 60 тыс. рупий за 250 г),
масло какао (70 тыс. рупий за 250 г),
шоколад (25 тыс. рупий за плитку 40 г),
мёд (от 50 тыс. рупий за 250 мл),
кокосовый сироп (30 тыс. рупий за 250 мл)

Перед покупкой можно почти всё продегустировать

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Даже свежие какао плоды

Как выращивают и обрабатывают какао в Индонезии

Опубликовать в Фейсбук  Опубликовать в Google plus  Опубликовать в Вконтакте  Добавить в Twitter  Поделиться в Одноклассниках 
Загрузка...

Добавить комментарий

logo
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля