Глутамат натрия – помощник или тихий убийца?

Пищевая добавка Е-621, которую в основном знают, как глутамат натрия, в наше время является предметом многих споров и обсуждений. Производители продуктов питания в один голос утверждают, что глутамат натрия всего лишь дарит чудесный вкус, а чрезмерная осторожность только мешает напуганным конкурентами людям насладиться этим вкусом.

Глутамат натрия – помощник или тихий убийца?

Попробуем разобраться, чем же хорошо или плохо это вещество, которое содержится практически во всех продуктах питания, включая помидоры или свеклу?

Что такое глутамат натрия?

Говоря языком науки, глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая используется в качестве пищевой добавки с целью усиления вкуса. Она встречается в природе во многих натуральных продуктах (томатах, сыре, мясе, молоке, грибах, горохе, брокколи, соевом соусе и проч.)

Обыватель ошибочно считает глутамат натрия “пищевой химией, которой всех травят” и старается избегать любых продуктов, которые его содержат. Однако все не так просто.

Почему глутамат называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия от природы обладает интересной особенностью: при сочетании с белками и жирами он усиливает их собственный натуральный вкус, делая его более ярким и аппетитным. Впервые сладковатый вкус чистого глутамата мы пробуем с молоком матери — ведь почти 40% белка грудного молока приходится на близкородственный ему глутамин.

“Природный” глутамат натрия – это важный компонент вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезана и рокфора, а также соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи, помидоров. Химики утверждают, что натуральный глутамат абсолютно ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем. Ниже мы выясним, так ли это.

Глутамат натрия в продуктах питания

Глутамат натрия – помощник или тихий убийца?

Наиболее активно глутамат натрия используется в колбасной промышленности. При этом с каждым годом появляется все больше исследований о вреде переработанного мяса. Правда, вред ее заключается вовсе не в присутствии в ней глутамата.

Кроме этого, это вещество широко применяют при производстве продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, сухих супов, картофельного пюре), даже бульонных кубиков, чипсов и сухариков. Как видим, продукты из списка можно назвать полезными только с большой натяжкой.

История усилителя вкуса

Тысячелетиями люди добавляли при приготовлении еды различные приправы, чтобы усилить или сделать более ярким ее вкус. В европейской кухне кроме специй для этого использовались томаты и сыры, в азиатской — соевый соус и водоросли. Откроем страшную тайну – все эти натуральные продукты содержат в своем составе глутамат натрия.

Впервые, глутаминовую кислоту получили в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена, который содержится во всех крупах. Однако в былые годы никто даже не подозревал о том, какое противоречивое будущее ждет это вещество, которое позднее обозвали так не эстетично – “добавка Е-621”.

В 1908 году японские ученые выяснили химическую формулу этого вещества, впервые синтезировав его искусственным путем. Что значит “искусственным путем”? А это значит, что ее научились получать в концентрированных порциях из различных продуктов, самые популярные из которых – сахарная свекла и соевый соус. Согласитесь, явно свекла, которая является непременным атрибутом каждого украинского борща или безобидный соус для суши не похожи ни на бензин или на селитру, как нам представляет наше воображение при страшных словах “синтетически получена”.

Итак, в указанном году японский ученый Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный вкус водоросли Комбу, которую японцы столетиями используют для приготовлении пищи (впервые о ней упоминают рукописи в 797 году). При помощи экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 г глутаминовой кислоты. Поскольку он был человеком предприимчивым, то запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из упоминавшегося уже глютена). Уже в следующем году поступил в продажу продукт. Вскоре, видя успех предприятия, другие предприимчивые японцы азиаты разработали получение глутамата и из других видов белка: соевого, казеина, креветок и внутренностей рыб. Глутамат активно использовали в кухнях азиатских стран, особенно в Китае. Во время Второй мировой войны американцы заинтересовались причинами вкусной еды у японцев и заимствовали это вещество, внедрив его применение и в своей пищевой промышленности.

Промышленный способ получения глутамата подразумевает его синтез из источников натурального происхождения. Он не только сохраняет яркий цвет и вкус продуктов, но и обладает свойством стимулировать наши вкусовые рецепторы, усиливать и чувствительность, поэтому любая еда с глутаматом натрия нам кажется вкуснее.

Проблема пищи длительного хранения

Кроме способности усиления вкуса, Е-621 обладает свойством затормаживать развитие гнилостных бактерий, тем самым продлевая их сохранность и возможность употребления продукта. Чаще всего его используют в мясной промышленности. Ведь далеко не всегда при их изготовлении идут в ход высококачественные продукты. Например, колбаса или сосиски часто делаются из смеси субпродуктов, а из текстурированной сои и пальмового масла — “мясной” бульон для растворимой лапши. В чипсах же глутамат призван усиливать сырный вкус.

Вред усилителей вкуса

Большинство замечаний о вреде глутамата натрия как пищевой добавки отталкиваются от изучения “синдрома китайского ресторана”. В 1969 году ученые выяснили, что употребление Е-621 в больших количествах способно вызвать временное покраснение кожи лица и учащение дыхания.

Однако нынешние исследования не подтверждают явной связи между употреблением усилителей вкуса, какими-то болезнями или риском развития ожирения. Подчеркнем: безобидна пищевая добавка сама по себе, но не продукты, в которые его добавляют.

Стоит ли избегать глутамата натрия?

Вкус практически всех продуктов в основном обусловлен наличием в них природных солей глутамата. Если вам нравится вкус помидор, сыра или грибов — вы любите вкус глутамата натрия. В среднем человек употребляет около 13-15 г этой аминокислоты в сутки, которая входит в состав различных продуктов.

Как мы теперь знаем, усилитель вкуса, он же – пищевая добавка, скрытая за кодировками Е-621, Е-627 или Е 631 — однояйцевый близнец глутамата природного. Так что, если вы хотите избежать продуктов, которые вредят организму, правильнее избегать не этого вещества, а продуктов, в которые его добавляют, чтобы закрасить недостатки их качества.

А продуктов таких довольно много, ведь глутамат натрия – природный усилитель вкуса. Он добавляется во все мясные и рыбные продукты, в сыры и снеки, чипсы и сухарики, даже в наборы специй. Однако вред еды с добавлением усилителя вкуса Е-621 обусловлен их высокой калорийностью, избытком жиров, наличием канцерогенов, а не свойствами глутамата натрия.

Отметим также, что на сегодняшний день глутамат натрия не был запрещен ни одой из организаций, которые заботятся о здоровье человека, и поэтому производители продуктов во всем мире не перестают ее добавлять в свои продукты.

Итак, мы рассказали все, что стоит знать об этой добавке, от происхождения до способов получения.

Как видим, пользу или вред человеческому организму приносит не сам глутамат натрия, который является безобидной добавкой натурального происхождения, а продукты, в которые его добавляют.

Конечно, каждый человек сам решает, какими продуктами ему питаться. Надеемся, мы приоткрыли завесу тайны над этим продуктом. Окончательный выбор – за вами.

Опубликовать в Фейсбук  Опубликовать в Google plus  Опубликовать в Вконтакте  Добавить в Twitter  Поделиться в Одноклассниках 
Загрузка...

Добавить комментарий

logo
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Генерация пароля